Ива Цонева e преподавател по пекарство, сертифициран от FERRANDI Paris. Тя има зад гърба си близо 10 години като главен пекар на собствена занаятчийска пекарна, както и богат международен опит.
Ива се стреми непрекъснато да усъвършенства своите търпение, прецизност и умението да прави сложните техники достъпни и разбираеми, дори за начинаещите. За нея работата с квас и пекарството са много повече от професия – „те са начин да развиваме себе си и да общуваме пълноценно с най-близките си“, казва тя.
Кой е най-ценният урок за теб след толкова години в пекарството?
Научих, че с ръцете си винаги можеш да направиш нещо наистина качествено, независимо от условията, стига да си достатъчно любопитен и смел да опиташ. Научих, че всеки майстор си има свой собствен начин и дори най-добрият професионалист трябва да запази в себе си т.нар beginners mind. Има хиляди хлябове, хиляди хора, които знаят как да правят хиляди различни неща. Само от Банско до София, например, има пет вида майстори, при които можеш да научиш пет различни неща за хляба. Научих и че в момента, в който си кажеш “аз съм майстор, вече всичко знам”, приключваш, спираш развитието си и тогава си най-малко майстор. Аз, например, съм работила в пекарните на индианци, италианци, сърби, после структурирах събраното знание и опит във френската школа и продължавам да уча всеки ден.
Как пекарството се превърна в твоя живот?
Всичко започна от един курс по пекарство, на който обаче беше отишла леля ми, не аз.
Аз извървях дълъг път преди да открия истинското си призвание и страст. Като малка мечтаех да стана журналист и все записвах разни интервюта с близките ми. Затова завърших журналистика. Отказах се от този път обаче още след първия стаж в една от известните радиостанции – оказа се, че тази професия вече не е това, което си представях. После работих в рекламни агенции, където постепенно реших, че искам да се развивам в НПО сектора. Записах магистратура в Австралия, но и НПО секторът ме разочарова бързо.
След като разбрах, че и това не е моето, се върнах отново в България, вече без да имам идея какво искам да правя.
Някъде по това време леля ми, която живее на морето, реши, че иска да се научи да прави хляб. Записа се на курс и толкова се запали, че започна да мечтае за малка пекарна. Имаше подходящо помещение, намери майстор на фурни с каменно дъно от Шумен и ми предложи да ѝ помагам. Хареса ми идеята да живея на морето. Така се озовах в Свети Влас, а малко след това пекарството се оказа истинската страст на живота ми.
Чисто нов занаят и чисто нов бизнес. Как се справи?
В началото наистина беше трудно, защото хората преди десетина години все още нямаха днешното отношение към качествената храна и не разбираха защо ръчният хляб е толкова по-скъп, по-различен, по-специален и по-качествен от заводския масов хляб. Постоянно трябваше да им разказвам как го правим и защо си струва цената. Но успяхме. Малко по малко си спечелихме много редовни клиенти и от селото и различни туристи от цял свят. Беше страхотно да гледаш как децата на толкова семейства буквално израснаха пред очите ни с нашия хляб.
Кой е твоят учител в пекарството?
След като стабилизирахме пекарната в Свети Влас така, че да работи целогодишно и обучих хора, които да се справят и без мен, реших да започна да пътувам из цял свят и да работя на интересни места с интересни хора, за да развивам опита и знанието си. Така попаднах в пекарни в Коста Рика, Панама, Италия, работих и при един сърбин в София. Научих много ценни неща за пекарството и не само.
От индианците, например, научих, че можеш да правиш перфектен хляб и без да разполагаш с перфектните условия – техника, теглилки, мерилки – достатъчно е да се довериш на тялото и усещанията си. От италианците се научих на Dolce Vita – че най-важното е качеството на живот, качествената храна и удоволствието от това да я приготвяш за любими хора. Сърбинът пък ми даде увереност и успокои темпото ми в кухнята. Той постоянно повтаряше: “Спокойно, по-леко, по-бавно! Ще се получи!”. Разбира се, в ръцете на истинския майстор всичко изглежда леко и лесно.
Накрая, след хиляди часове работа в десетки пекарни, при всякакви условия, в различни точки на света, завърших и сертифициращ курс като преподавател по пекарство в една от най-елитните френски кулинарни учебни институции.
Кой е първият съвет, който даваш на своите курсисти?
Винаги започвам с това, че първите 100 неща, които ще изпечеш, не се броят. В началото не трябва да очакваш твърде много от себе си, защото това е процес – има успехи и провали, пътят не е право нагоре.
Първо трябва да разбереш ферментациите и кваса, и това е много специфично. Трябва да разбереш микроорганизмите, да ги познаваш – кога са щастливи, кога са нещастни, кога да ги сложиш, колко да им е топло.
Освен това, има формули и рамки, но има и усещания, които трябва да развиеш и на които да можеш да разчиташ и да се доверяваш. Защото колкото и прецизна да ти е техниката и контролирана средата ти, накрая всичко зависи от собствения ти усет – тестото се усеща на пръста.
Аз съм се учила по максимално трудния начин – бавно с опитване, с проба и грешка, но добрата новина е че в курсовете, които организираме в Шарена Фабрика към богатия ми личен опит и интуитивен подход добавяме и методите на обучение от “майката на всички кухни” – Френската школа. Когато разполагаш с тази изключително добре структурирана система на своя страна, можеш много по-лесно да напреднеш и много по-бързо да започнеш да постигаш добри резултати.
Кой е любимият ти хляб?
Може би най-вкусният е бил този от първите ми сполучливи резултати. Бях истински щастлива да опитам 101-вия си хляб – след всичките стотина неуспешни опита преди това.
И после – най-любимият ми хляб е този, който приготвям за любимите хора.
Това е огънчето, което искам да запаля и предам и на моите курсисти – да си го пренесат в собствените домове, защото няма нищо по-вълнуващо от това да направиш нещо с ръцете си и после да видиш как цялото семейство се събира около твоето печиво с думите: “Това е много вкусно! Браво, мамо!”
👩🍳Актуалните курсове по пекарство, може да видите тук.👨🍳
