Повечето от вас знаят, че Шарена Фабрика разработи съвместни професионални програми с FERRANDI Paris, една от най-престижните световни кулинарни академии. Най-голямата ни гордост сред тях е уникалната по рода си програма “Френска и балканска кухня”, в която ще се включат водещи шеф-инструктори от 4 балкански държави.
Сред тях е и Сузана Йованович, която е завършила FERRANDI Paris и е работила в най-добрия ресторант в света (за 6 поредни години) според класацията LA LISTE – Guy Savoy Париж с 3 звезди Мишлен. Сузана е дипломиран инженер и преди да открие своето истинско призвание в продължение на 15 години работи в корпоративния свят. Днес тя е един от най-популярните кулинарни майстори в Сърбия, като е двигател на основаната от нея в Белград кулинарна академия La Toque Blanche Academie.
Заб. Съвместните професионални програми на Шарена Фабрика и FERRANDI Paris ще се предлагат единствено в кампуса ни в с. Голяма Желязна, който все още е в процес на реконструкция. Следете актуалните ни кратки кулинарни курсове в София и се абонирайте за нюзлетъра ни, за да не пропускате важните новини около проекта.
Следва интересният ни разговор със Сузана за голямото значение на храната, важните уроци, емоциите и спомените, свързани с нея.
Изненадахме се като научихме, че по образование си машинен инженер…
Родена съм в Югославия. 1994-а година, когато трябваше да реша какво да правя с живота си и да кандидатствам за университет, беше труден период. Имаше голяма война. Тогава си казах, че може би е по-добре да отида някъде другаде, в Западна Европа или Америка. Пътят към заминаването минаваше през диплома по електроинженерство или машинно инженерство в Техническия университет. Завърших машинно инженерство, но така и не заминах. Останах в Сърбия, а впоследствие нямам дори един работен ден като инженер.
Кога разбра, че кулинарията е твоят път в живота?
Преди това години наред работих в корпоративния свят. Отначало в мениджърския екип на една от най-големите световни застрахователни компании като ръководител на отдел „Организация и проекти“, а впоследствие на същата позиция в голяма банка. В първата компания беше много приятно – хората бяха прекрасни и имаше хармония. Във втората обаче имах много труден период. Един ден осъзнах, че обичам хората. А в корпорациите има всичко друго, но не и любов. Реших, че за моето здраве и за моето семейство е по-добре да напусна корпоративния свят.
Едно от хобитата ми беше готвенето, но не ми оставаше достатъчно време за него. Имах всички готварски книги, които можеха да се купят в Сърбия, но често просто разлиствах страниците и разглеждах снимките, без да имам време да опитам някоя рецепта. Семейството и приятелите ми ме насърчиха да се занимавам по-сериозно с кулинария. Бяха забелязали страстта ми и това, че моето готвене е различно, защото винаги се опитвам да добавя нещо ново, някой нов вкус към традиционните ястия. Така хобито ми се превърна в моя професия.
Кой съвет от кулинарните ти ментори никога няма да забравиш?
Когато работех с Жереми Шаплицки, главен готвач в ресторант със звезда Мишлен, той ми каза две неща. Първо: когато се върна в Сърбия, да готвя традиционни ястия по модерен начин, да си сътруднича с местни производители и да използвам местни съставки. И второ: да слагам повече оцет в храната. Аз обожавам оцет, дори обичам да го пия, с вода. Наистина го обичам. Жереми ми каза, че това е тайната на готвача: ако нещо ти липсва в ястието, най-вероятно е оцет.
Има ли нещо във френската кулинария, което ние на Балканите никога не бихме направили?
Да ядем малки порции, със сигурност! Ние сме много по-големи гурмани* от тях. Това все още ни изглежда малко странно – големи чинии с малко храна вътре.
Кое е ястието, което никога няма да забравиш и защо?
Веднага се сещам поне за две. Сърбите много обичаме нашето сушено месо. Преди много време, докато беше жив, дядо правеше домашни мезета от свинско месо. Този вкус връща у мен спомените от детството. Всеки път е специално изживяване. Дори сега, докато разказвам, направо настръхвам. Днес е много трудно да намериш подобен продукт и дори да си направиш, защото храната на животните вече е различна. А и никой не може да го направи по-вкусно от дядо ми. Може би неговите ръце бяха магически. И така, всяка зима нямах търпение през уикендите да отида при него, за да ми нареже от неговото сушено свинско.
Второто, което ми идва наум, също е наше традиционно ястие, което ме накара да се чувствам по-специално. Става въпрос за босненски пай (на сръбски ‘pita’, по-скоро прилича на нашата баница) – не бюрек, а нещо различно, с картофи. Моя братовчедка от Босна правеше най-хубавия пай, който съм опитвала. Сама месеше корите.
Всички тези храни ме карат да се сещам за миналото, когато бяхме заедно. Моята братовчедка почина много млада, за съжаление. Но винаги, когато опитам такъв тип пай, се сещам за нейния.
Храната е като машина на времето. Може да те накара отново да изпиташ същите емоции, които си изпитвал преди 20 години.
Не е ли малко тъжно понякога да си готвач? Всичко, което създаваш с ръцете си, е нетрайно и накрая изчезва.
Остава обаче удовлетворението. Обичам да наблюдавам изражението на лицата на хората, докато опитват храната ми – то казва всичко. Ако трябва да готвя само за себе си, не бих го правила, но обожавам да готвя за другите. Мисля, че повечето шеф готвачи са така – когато искат да хапнат, често посягат към някоя бърза и лесна храна.
Когато готвя за приятели, никога не залагам на сигурно. Искам да ги извадя от зоната им на комфорт и да им предложа нещо различно от това, което са свикнали. Да си кажат “Уау! Какво направи току-що? Изглежда много просто, а създава експлозия от вкусове в устата!“
Вярвам, че функция на храната не е просто да задоволи глада, а да събуди емоция – да разкаже история, като моите истории за братовчедка ми и за дядо ми, и да накара гостите да се чудят какво следва, да са любопитни коя е следващата изненада.
След толкова опит и кулинарни успехи – има ли ястие, което все още не успяваш да направиш “точно като на баба” или “точно както мама го готви”?
Супа. Не знам защо, но не мога да постигна супата на моята майка. Дори да слагаме същите съставки, моята супа и нейната са различни и не знам защо. Съпругът ми обаче смята, че аз съм по-добра готвачка, отколкото беше неговата майка, и това е голяма победа, защото на Балканите това се случва рядко. Освен това той е и основният ми критик, на когото винаги мога да се доверя. Дори да сложа нещо лесно на масата за обяд и да му кажа: “нямах много време да сготвя по-специално и това е нещо много набързо и лесно”, той иска да обсъдим съставките и резултата. Обича да правим анализ и да му разказвам за чинията. Така никога не ни е скучно на масата и винаги имам причина да се старая да ставам по-добър готвач, дори вкъщи.
Планираме pop up вечеря с участието на балканските шеф-инструктори на Шарена Фабрика, от които ти също си част. Разбрахме, че вече имаш идея как ще подходиш…
Да, така е. Ще поднеса историята си в чиниите по интересен, неочакван и модерен начин – микс между френската прецизност и балканската страст. Това ще бъде комбинация от типични продукти и ястия от различните региони на Бивша Югославия, с които имам спомени и които обичам да усещам – сякаш съм дете, тръгнало на море с родителите си, и спираме да опитваме любимите си неща на любимите си места по пътя.
И ще има червена чушка. В Южна Сърбия произвеждаме най-добрите червени чушки и ги слагаме във всичките си ястия. Червената чушка е много специална за нас, не е просто продукт, както никога добрата храна не е просто храна.
–––––––––
* В употребата им на български „гурман“ и „гурме“ често се бъркат, заради сходното си звучене. Гурман (gourmand) всъщност е чревоугодник – някой с голям апетит, който обича да яде обилно и да си угажда.
