От спомените за първата италианска пица до нюйоркските кулинарни моноспектакли
Заедно със своя съдружник, той се подписва под първия стационарен food truck у нас, а крафт подходът към истинския бургер им печели множество награди и номинации като „Най-добро място за бургери“ и „Ресторант на годината“ в различни категории. Преодолявайки предизвикателствата на растежа и трансформацията от малък бизнес към верига с множество обекти в цялата страна, девет години по-късно Петко Цочев и Димитър Добрев продължават да бъдат различни – в идеите, рецептите, подхода, интериора и отношението към храната. За много хора те са Street Chefs, за нас са хора-енциклопедии по кулинария и професионалистите, които ще оглавят екипите по Балканска и Френска кухня в бъдещото международно училище за кулинарни изкуства, чиито програми пък ще развиват заедно с най-старото училище по гастрономия в Европа – FERRANDI Paris.
Преди да подредят кухните на Шарена Фабрика обаче те продължават да подреждат липсващи парчета от пъзела, оформящ кулинарната карта на София. Така се появи първо YUM Chinese – малко пространство за големи ценители на китайска храна и нюйоркската атмосфера на ул. “Шишман 24”. А преди малко повече от месец отвори и MIZU – място с мащаб не само в квадратурата, но и във въображението и идеите.
Питаме Петко кога и как с Димитър влязоха за първи път в кухнята, минаваме през “omakase” бара на новия им ресторант и стигаме до някои от предизвикателствата в бранша у нас.
Как влезе в кухнята?
Ние с моят съдружник, може да се каже, че от глад влязохме в кухнята. Бяха студентски години в късните 90-те и трябваше да се яде. А ние имахме вродено отношение към храната – какво ядеш, как ядеш.
Което от семейството ли идва във вашия случай?
При него да. Бащата на Димитър има много сериозно отношение към храната. Ходеше на курсове по готвене, събираше списания, после ни ги даваше. От страна на моето семейство двете ми баби много готвеха. Вкъщи майка ми готвеше, за да ни нахрани, тъй като бяхме трима братя. Не е имало култ към храната, нито към бавното хранене. Генерално към трапезата не е имало култ. Единственото изискване беше да се вечеря навреме и заедно.
То и това възпитава някакво отношение и култура на хранене.
Да. По-късно с Димитър започнахме с това как да си направим пилешки дробчета или пилешки сърчица. Как да си приготвим дроб сарма… неща, които са по-нестандартни. Така тръгна всичко. Живеехме един до друг и се редувахме “Тази вечер сме у вас, другата вечер сме у нас”, а с това вървеше и голям пакет приятели, които ни нарочиха, че готвим. Оттогава си спомням и първите списания, които започнах да си купувам Бакхус, Сол&Пипер. Ако се разровя вкъщи сигурно ще ги намеря.
Със сигурност практиката е най-добрият начин да се учиш, но как се трупаха знания в кулинарията тогава?
Пътуванията, със сигурност. Нямаше интернет и списания нямаше много, и затова бяха много ценни. Виждаш една снимка, гледаш и се чудиш как да го направиш максимално близо като на снимката. “Сол&Пипер” и Бакхус си ги спомням много ясно като медии, в които имаше интересни неща, защото имаха по-нетрадиционни манджи. Спомням си и по-рано времето, в което бях в Москва. Живеехме в дипломатически корпус с три оградени блока, само с чужденци. Едни от най-добрите ми приятели бяха италианско семейство от съседния блок. Две сестри и едно братче – Федерика, Рафаела и Емилиано. Живееха на седмия етаж в блока, по средата на целия двор. Вечер докато играехме, майка им изизаше на балкона и започваше да вика “Феде, Рафи, Еми…”, всички спирахме, поглеждахме нагоре, а тя махаше с ръка, провиквайки се “манджаре” и ги прибираше. Една вечер ме поканиха да ядем пица. Тогавашната ни представа за пица беше дебело тесто, някаква питка с кренвирши и кетчуп. А тя беше приготвила тънка, фина пица. Изядохме всичко и още бяхме гладни. Бях много разочарован. Викам “те тия италианци не знаят как се прави пица”. Майка им до ден днешен готви феноменално.
Запазихте ли контакт през годините?
Да, след години бях тръгнал да пътувам до Африка, а полетът ми минаваше през Милано. Те живеят в малко село в Алто Адидже, много хубав винен регион. За първи път минавах през Италия, имах една вечер в Милано. Обадих се на Феде седмица по-рано, за да й кажа кога ще съм там и тя дойде. Вечерта ме пита къде искам да вечеряме. “Е, как къде?! Аз съм за първи път в Италия, води ме пица да ям”. И тя ми каза “супер, добре, тук знам една много добра пица”. И ме заведе в китайски ресторант. “Как може да ме доведеш в китайски ресторант да ям пица?!”, а тя ми казва “Тук правят много хубава пица”. Пълен шок. Отново в годините се виждах с цялото им семейство, след като Феде замина за Ню Йорк, но по случайност и двамата бяхме в Италия. Когато й се обадих тя каза “Тук сме с брат ми, сестра ми, всички. Отбий се за обяд”. Тяхната къща е сред лозя, но наоколо е като в каньон – скали от всички страни. А долу лозя. Попитах как расте гроздето там, заради слънцето, а те ми обясняваха как докато пече на единия скат се отразява на лозето и така преди обяд и следобяд, сякаш има огледала от двете страни. Те събират гроздето, дават го на местната винарна и те им го връщат като готово вино в бутилка. Още с влизането майка й беше сложила полента на машина да се върти, докато ми разказваше как сутринта е ходила в гората да събира гъби. Баща им отвори вино, а майка и извади домашна горгонзола с хубава плесен и смеси с полентата и гъбите. Ето това са традиции. И сега като ми провокира тези спомени, всъщност мога да кажа, че по линия на това семейство аз съм изпитал някакви основополагащи кулинарни преживявания. А сигурно има много още такива.
Като си говорим за кулинарни преживявания, в продължение и на твоите разкази и от скорошното ти пътуване до Ню Йорк, може ли да се каже, че вече изживяването и на клиентите е различно. Как се променя изживяването да седнеш в ресторант?
Аз принципно съм малко резервиран за това, което се случва с кулинарията в момента. Да, ние сме в този бранш и в някаква степен това ни облагодетелства – фактът, че има някакъв култ към готвачите, но покрай това хората сякаш забравят, че целта на храната е да се наядеш. Другата страна на храната, погледната през очите на жителите на т.нар маслинов пояс – цяла Южна Европа, е повод за социализиране. Което например в северните държави липсва…
От гледна точка на спектакъл, да. Скоро бях в Ню Йорк в едно много интересно място, тип “omakase” ресторант, в който сядаш покрай бара. Бяхме 16 човека и готвачът готви стъпка по стъпка за гостите. Японски ресторант, в който цялото меню се базира на йакиторита, пилешки шишчета. Когато съм правил резервацията, те са проверили мейла ми и са видели, че сме от бранша. Писаха ни специално, за да ни кажат колко се радват, че колеги ще ги посетят. Бяха ни настанили на местата, откъдето само се виждаше как главният готвач работи и имахме шанса да се наслаждаваме на това шоу от първи ред. От едно пиле беше извадил 17 различни вида “изрезки”, така да го кажем. Той не третираше пилето като бутче, гърди… а гледаше по друг начин – кое мускулче с кое хрущялче да бъдат в една хапка, така че когато го отхапеш, всичко да е по-различно.
Беше тъмно с фокус изцяло върху него и неговата скара. Приличаше на моноспектакъл в малка камерна зала. Но храната беше супер опростена, без нищо излишно. Изкуството беше в оформянето на даденото шишче. Типично по японски, много минималистично, с два вида подправки, които ти дават. Още в началото ти казват – това е люто, това не е люто, това е за по-светлите части от месото, това за по-тъмните. Когато започна да готви си пусна олд скуул хип-хоп музика и започна да си танцува, докато местеше шишчетата ту наляво, ту надясно, на два пръста. От екипа ни запознаха с него, като казаха “Това са гостите от България”. Той дойде и беше много уважителен. Споделих му, че съм впечатлен и бих се радвал да дойде в България и да направим подобни вечери. Само един въпрос имах “защо нон стоп тия шишчета ги вдигаш”. Отговори ми: “На тия два пръста знам колко тежи суровото шишче”. Дотук бях. Честно казано, аз трудно се впечатлявам вече след толкова много фокус върху храната в живота ми, но този моноспектакъл беше впечатляващ.
Това ли е бъдещето на ресторантите? Това ли е добавената стойност? Разказът, представлението?
Ами със сигурност този така наречен шоу-кукинг носи много добавена стойност за този бизнес. Това е сцената, която трябва да гледаме. За мен лично добавената стойност, ако трябва да има шоу, е това да е готвенето пред хора, за да могат те да видят процеса на приготвяне на тази храна.
Това ли е концепцията тук в MIZU?
Да, със сигурност. Тук имаме две сцени за такъв тип готвене и искаме да правим подобни неща. Едната е именно японската скара “робата”, а другата е т.нар. “Омакасе” бар.
Под някаква форма пак ще се явите като новатори, защото и Street Chefs за времето си беше новост у нас.
Да, ние дори бяхме малко притеснени в началото със Street Chefs, защото у нас концепцията за скъп бургер изобщо не беше популярна за годините си. Street Chefs бешe стъпалото, върху което стъпихме и се потопихме в дълбочина в кулинарията вече и като бизнес. Налага се да знаеш някои основополагащи неща във веригата – доставки, производство на храна, за да можеш да разделиш доброто от лошото, качественото от некачественото. Ние от ден първи не сме мърдали от качеството. Ако е било нужно да подобрим нещо, сме го правили. Всички заготовки… карамелизиран лук, кисели краставици и др… всичко се приготвя при нас, вече тук в новата кухня. Още всичко е ръчен труд. И рецептите се пазят. Ако някъде нещо съхне по-бързо – бием тревогата. Да, виждам социалните медии, чета коментарите, но много хора не познават този процес. Има го и човешкия фактор и това не е проблем на качеството, а проблем на персонала, което е неминуемо. Когато вече се превърнеш във верига, този проблем става незаобиколим.
В опит да пребори и този проблем ще е проектът за изграждането на “Шарена Фабрика”, в който вие ще оглавите частта с балканска и френска кухня, но извън темата със самото готвене, фокус ще има и върху отношението и познанията за всяка роля в ресторантьорския бранш. Как виждаш този формат да се развие и да промени възприятията за ресторантьорските професии?
Сложно е, защото у нас има натрупвания върху този бранш още от времето на социализма. Трудно ми е да се върна назад във времето, не съм бил пряк свидетел на тези процеси, но има клеймо, което се е зародило още тогава. У нас възприятието за сервитьорството е “аз съм за малко”. За готвач също е така, макар да се променя вече. Ако се разходиш в Гърция, Турция, Сърбия, дори Македония, по-голямата част от сервитьорите са хора на възраст, които са работили това с години и нямат намерение да се отказват, докато още могат да се движат, да носят. Това е занаят, професия, която е уважавана. Много често свързана със семеен бизнес. Но това е професия. Те самите се уважават. Те се обличат с бели ризи, вратовръзки, спретнати са. Та това клеймо, което се е появило тук върху цялата индустрия, трудно се изчиства. Аз на този етап трудно го виждам. Наистина тези училища, надявам се и нашето да е в този дух, те възпитават такова отношение към професията. Най-малкото всеки курс започва с курс по хигиена. Което е ключово. Основният проблем на част от готвачите в България е липсата на хигиена. На основни познания по темата хигиена.
Това е липса на човешко отношение да поддържаш работното си място или липса на средства за качествена поддръжка.
Винаги го има фактора възпитание. Но когато не се изисква, няма кой да го спазва. Има система за самоконтрол, но това е просто един документ. Никой не го прилага както трябва да се прилага.
Кои са най-големите предизвикателства в този бранш? Човешкият фактор ли е най-важното, най-големият проблем?
Човешкият фактор със сигурност е на първо място. Може да построиш най-хубавото нещо и зад теб някой да го съсипе, докато ти говори и ти се усмихва. Имам предвид хора от екипа. Така че това е голям проблем. Още един, макар да изглежда незначителен е, че няма помещения, подходящи за ресторант. Тук в MIZU, помещението е изключение и е хубаво, защото някога е било проектирано за стол на София Прес и е коренно различно. Има простор, предполага да направиш ресторант.
Има ли потенциал и нашата кухня да осъвремени представянето си по подобен начин?
Имаме предпоставки, но трудно бихме се откроили на фона на балканската кухня. Голяма част от нашата кухня е взаимствана от турската и от гръцката. Би било трудно да изпъкнем с нещо автентично наше. Но тук идва нещо друго, което по-рано си говорихме, освен добавената стойност за приготвянето пред очите на хората, другото е качеството на съставните части. Ако ние можем да акцентираме върху нещо, то това са продуктите, защото ние имаме чиста природа. Имаме различни видове подправки, сигурно дори не знаем напълно в какво са приложими. Уникалността на българската кухня, според мен, трябва да излезе от самите продукти. Ето, например, в Южна Италия е много популярна ботаргата – сушеният хайвер. Най-често се прави от кефал, най-разпространената там риба. На всяко пристанище има кефали. Хайверът се залива обилно със зехтин и сол и се оставя да изсъхне. Като се доосолява. Наподобява формата на пастърма. Аз правя същото на нашето море, но от калкан. Хайверът на калкана го правя на ботарга. А повечето хора го изхвърлят, като им се падне в рибата. Ботаргата се настъргва на салатати, на паста, на ризото. Има много силен морски вкус. Но това е само пример. Или пък същият този калкан на фурна. Аз лично само така го обичам. Имам рецепта, която знам от Ути Бъчваров, който пък я знае от Мишо Заимов.
Защо решихте да отворите точно китайски ресторант на ул. „Шишман“?
Защото няма. И практиката го доказа. Да, малък е, но винаги е пълен. И пак процесът на готвене се вижда. Решихме две задачи, които мен ме тормозеха – да виждаш кой и как ти приготвя храната и да има атмосфера с нестандартен интериор. Тук, в MIZU, въпросът беше много по-сериозен. Не харесвам думата “фюжън” в кухнята и тук много ни се искаше основата, гръбнакът да са базирани на автентични азиатски рецепти. Робата грилът е една цяла наука в Япония. Може да се използва за различни видове месо, зеленчуци, риби и морски дарове. Другата сцена е “omakase” барът. Вече направихме, две “omakase” вечери с шеф Жоро Марков, който си беше за малко в България. Той приготви 10-степенно нигири меню с много изчистени, традиционни вкусове и техники.
Предполагам, че ще има и гостуващи готвачи.
О, да, това е идеята. Много е трудно да намериш готвач, който може да изнесе такъв тип “omakase” вечер структурирано. Но се получи много добре. Това ще се стремим да правим занапред – независимо дали е суши, може севичета да са, но да се случва всичко пред хората, да има японското начало на суровата риба винаги в менюто. Две сцени, които в София липсват в момента.
