Той е от хората, които още в ученическите си години избират своя път за професионално развитие, а днес изглежда сякаш съдбата се е намесила навреме, защото човек трудно си представя шеф Анри Донно в различна професионална роля, освен тази на шеф-готвач и инструктор. Завършва престижния кулинарен институт в Намюр, Белгия със специалност класическа френска кухня, а в следващите 25 години гради кариерата си на международната сцена, пътувайки между Белгия, Франция и САЩ. В Париж работи заедно с изтъкнати готвачи като французина Ги Савоа – осем поредни години носител на титалата “Най-добър готвач в света” в класацията La Liste и Томас Хенкелман, чийто ресторант многократно е попадал в престижни кулинарни класации, включително на The New York Times.
Следват години, в които ръководи висок клас ресторанти, съчетавайки френската кулинарна традиция с модерни американски влияния. България се появява, за да внесе още цвят в иначе пъстрата му професионална кариера и на нея посвещава вече 10 години, в които основно преподава. Балканската кухня носи усещане за дом, кулинарната общност знае добре неговото име, а днес шеф Анри Донно е и главен инструктор във водещата програма по Френска и балканска кухня, в кулинарното училище Шарена Фабрика.
Да заведем читателите в твоята кухня, като им разкажем защо всяка седмица хапваш леща?
Преди всичко обичам леща, защото тя е изключително полезна и отличен източник на растителен протеин. Това е суперхрана!
Има ли специален начин, по който ти си я приготвяш?
Харесвам я овкусена с френски винегрет с дижонска горчица и шалот – както топла, така и студена.
Лещата е от храните, в които се използват малко съставки за приготвянето. Придържаш ли се към този стил готвене или предпочиташ богати ястия с много съставки?
Колкото повече готвя, толкова повече се старая да опростявам рецептите. За мен това е като рисуването – наистина ли са нужни много цветове, за да бъде нещо красиво? Изкуство е да се придържаш към минимума. Включването на твърде много ненужни елементи обърква.
А що се отнася до лещата – тя е много универсална и може да се използва както в салата, така и в плътна, засищаща яхния. Подходяща е и за лято, и за зима.
Какво най-често може да се види в твоя хладилник?
Сирене, различни видове мезета, сезонни зеленчуци, кисело мляко, яйца, бяло вино или розе през лятото.
Живял си на много разични места по света и си опитвал разнообразни автентични кухни, спомняш ли си първите впечатления от срещата с балканската кухня? Има ли нещо, което днес харесваш и си приготвяш често?
Първото ми впечатление от балканската кухня беше, че комбинациите от вкусове са много странни. Но небцето ми и вкусовата ми зона на комфорт се адаптираха с времето и днес наистина ѝ се наслаждавам. Понякога дори ми се дояждат балкански ястия.
Какво най-често си носиш вкъщи, когато пътуваш в друга страна?
Подправки, сирена, мезета. Всичко, свързано с храна или готвене, което не мога да намеря в моята родна страна. Най-хубавите спомени и най-добрият начин да продължиш ваканцията, след като се прибереш у дома.
Ще внеса малко контекст за читателите, които не те познават, като кажа, че ти живееш в България вече близо 10 години, макар и с кратки паузи. Неведнъж си казвал, че ние готвим без да спазваме строга последователност и стриктни рецепти. Как възприемаш тази спонтанност в готвенето у нас и с какво най-силно го свързваш?
В началото беше малко объркващо, защото нямах никаква представа как трябва да изглежда или какъв вкус да има дадено ястие, но аз готвя спонтанно и се ориентирах. Щом открия подправката, билката или вкуса, които характеризират едно ястие и го правят автентично – като джодженът при боба например – след това следвам инстинктите си за останалата част от рецептата.
Означава ли това, че само професионални умения се изискват от един шеф-готвач, за да е добър в приготвянето на традициони ястия от непозната за него страна или с времето опознаването на цялата култура и отношение към храната, може да окаже влияние?
Добрите професионални умения помагат основно за организацията, бързината и разбирането на процесите. За да се постигне истински автентична кухня, е необходимо човек да посети самото място, да готви заедно с местните хора и да опитва продуктите и храната на място. При споделени трапези местните разказват детайли и обясняват какво според тях прави едно ястие специално, какво харесват в него и как се приготвя в тяхното семейство.
Да се върнем в самото начало – ти кога се насочи към кулинарията?
Израснах в семейство, което обича храната. Още като дете обичах да готвя с майка ми и баба ми. В гимназията няколко мои приятели учеха кулинария, а аз започнах лятна работа в ресторант и се влюбих моментално. Родителите ми уважиха избора ми при едно условие – да уча в най-доброто кулинарно училище в Белгия.
Вероятно всичко от преподаденото тогава успешно прилагаш вече над 25 години, но има ли нещо конкретно, което си спомняш като съвет? Нещо, което тогава е отворило врати, показало ти е нови възможности или просто те е вдъхновило?
Докато учех в кулинарното училище, работех през уикендите в ресторант с италиански шеф, който имаше много спонтанен стил на готвене. Това ми хареса изключително много и мисля, че и до днес това е любимият ми начин на готвене.
Години по-късно, в Ню Йорк, в случаен разговор с доставчик, той ми каза: „Без значение колко добър готвач си, накрая всичко опира до правилно пресметнатите разходи за храна.“ Първото преживяване ми помогна да открия стила си, а второто ми даде мъдър съвет за кариерата.
Несъмнено у нас в последните години кулинарията придобива все по-голяма популярност и сякаш в световен мащаб сферата се движи много динамично. Ти как виждаш развитието на кулинарния бранш в последните 10 години? Какво и защо се промени?
В глобален мащаб смятам, че нашата индустрия е динамична от много дълго време. Творческите и интересни концепции станаха по-достъпни и може би затова днес възприемаме храната като по-атрактивна.
В миналото заведенията се основаваха на уменията на готвача и способността му да приготвя вкусна храна. Днес, поради недостига на квалифицирани кадри, шеф-готвачите са принудени да създават менюта с различни (не по-добри!) комбинации от вкусове, подправки и текстури, за да бъдат атрактивни, но лесни за изпълнение. Моят твърде чест коментар е: „Добра идея, лошо изпълнение!“.
Какво остава скрито за клиентите и хората, които не разбират процесите в кухнята?
Докато гостите усещат атмосферата, уюта, удобството или вкусовете на едно ястие, те не виждат механизма зад всичко това. „Креативният готвач-поет“ и останалите готвачи, които се забавляват, готвейки заедно, това е само илюзия. Създаването на перфектното ястие е възможно, когато е изградена система с дисциплина, повторение, работа под напрежение, прецизност, хигиенни правила, инвентар, постоянно променящи се планове. Така че, да – всичко това е част от ежедневната реалност на един готвач.
Какво се измени в отношението ни към храната, предвид нарастващия брой хора, които се ориентират към кулинарията и какво влияние оказват теми като чиста храна, здравословен начин на живот, правилно отглеждане на култури и т.н.?
Имаше време, когато храната беше просто гориво за енергия в ежедневните задачи. Днес фокусът се измести от вкусовете към модата и лукса. Днес има много възможности за младите хора, свързани с храната – кулинарна фотография, създаване на меню, готвене, хранителни концепции и още, и още. Що се отнася до бъдещето на храната, готвачите трябва да бъдат креативни и да се фокусират върху локалните продукти, с които разполагат, вместо да се стремят да набавят всичко на всяка цена.
Теб лично какво те привлече в проекта за създаването на „Шарена Фабрика“?
Освен възможността да създадем кулинарно училище от нулата, ме привлече положителната енергия и невероятният дух на хората, които инициираха проекта. Изграждаме екип от страхотни хора, устремени към една и съща цел. Няма граници!
Повече за основните програми и кулинарния месец на шеф Анри Доно и шеф Стефан Якич – главен инструктор в програма Френска кухня във FERRANDI Paris, четете в материала на BACCHUS – „Високите шапки“.
По какви програми ще се обучават бъдещите ученици?
Образователната програма ще включва три основни професионални програми по Френска и Балканска кухня, Френско сладкарство, Хлебарство и пекарство. По подхода на обучение работихме заедно с шеф-готвачите на FERRANDI Paris и взаимствахме най-добрите практики. Всички сме обединени от концепцията за фокус върху практическата част с по-малки групи ученици.
Като алтернатива на основните програми ще предлагаме и по-кратки практически програми, в които няма да има теория.
Какви възможности за учениците открива партньорството с институция като FERRANDI Paris?
FERRANDI Paris е институция със 100-годишна история. Всички наши шеф-инструктори са преминали техническо и педагогическо обучение в Париж и са готови да предадат това ценно знание на курсистите. Те ще имат достъп и до контактите и мрежата, които тази институция предоставя.
И последно – какво най-много харесваш в своята работа?
Предаването на знания. Да наблюдавам как учениците, на които съм преподавал израстват в професионалната си кариера.
