Има хора, които проектират сгради, има и такива, които проектират вкусове. Йоанна Йорданова е от онези редки личности, които умеят и двете. Архитект по образование и сладкар по призвание, тя изгражда десерти така, както се създава добра архитектура с ясна концепция, здрава основа и внимание към всеки детайл.
Професионалният ѝ път преминава през обучение в École Ducasse във Франция, където се специализира в класически и съвременни сладкарски техники, а в работата си днес съчетава традиция и иновация. За нея френската класика не е рамка, а основа, върху която се надгражда и всеки десерт е композиция, игра на текстури, температури и аромати, в която нищо не е случайно. Като инструктор-сладкар в „Шарена Фабрика“ Йоанна ще носи не само технически умения, но и философията да разбираш „защо“, а не просто „как“, да търсиш смисъл зад всяка пропорция и да изграждаш вкус със същата логика, с която се изгражда устойчива структура.
Един разговор за историята на френското сладкарство, класическите десерти, които учат на техника и баланс, както и за личния път на Йоанна от архитектурата към магията на десертите.
Разкажи ни повече за историята на френското сладкарство и кои са основите, които днес надграждаме?
Френското сладкарство често изглежда само като изкуство – изискано, недостижимо. Но всъщност по-скоро е прецизна конструкция, изградена върху логика, пропорции и точност. Корените му водят до Средновековието, когато десертите започват да имат своята роля на празничната трапеза, различна от предишната им свещена символика, а готварството и сладкарствто започват да се разграничават като професии. Истински тласък идва през Ренесанса, с брака между френския крал Анри II и Катерина Медичи. Нейните италиански сладкари създават първите „изискани десерти“, предшественици на днешните профитероли от парено тесто. През XVII век шоколадът навлиза във френската кухня, появяват се многослойни грандиозни торти за банкетите във Версай, а Франсоа Вател популяризира разбитата сметана, известна днес като крем Шантили.
Най-голямото развитие е през XIX век с Мари-Антоан Карем, който в своята книга Le Pâtissier Royal систематизира техниките и поставя основите на модерното сладкарство. Именно на него дължим и усъвършенстването на голяма част от френските традиционни рецепти, и най-вече на многолистното тесто и неговото ламиниране. Френското сладкарство обединява многовековна история в ясна и работеща система. Тя се базира на повторяемост и консистентни резултати всеки път, баланс между текстури и уважение към продукта. Ако използваш ванилия, тя трябва да се усеща, ако работиш с шоколад, той трябва да има характер.
Днес надграждаме тази традиция с по-лек вкус, по-малко захар и повече сезонност, но основата остава същата: техника, прецизност и уважение към продукта-десертът е едновременно удоволствие и добре изградена структура.
Може ли да се каже, че имаш свой стил и предпочитания или все още предпочиташ да експериментираш и да търсиш личен почерк?
Мисля, че стилът ми все още се оформя. Не искам да се ограничавам в рамка, защото за мен експериментът е част от това да откриеш своя почерк. В същото време има неща, които се повтарят, например балансът на текстурите, чистите и изразени вкусове, прецизност в детайлите. За мен десертът трябва да има характер, да разказва история и да бъде едновременно красив и изненадващ.
Кои десерти според теб са емблемите и основополагащите във френското сладкарство?
За мен емблемите на френското сладкарство са точно онези класически рецепти, които ни учат на основните техники. Когато овладееш тях, можеш да експериментираш и да създаваш най-различни комбинации и интерпретации. Всеки десерт показва различен принцип на френското сладкарство: от продуктите от парено тесто-еклери, профитероли и др., през френските макарони и различните тартове, до десерта от многолистно тесто, познат у нас като Наполеон, изключително изящната торта Опера, както и перфектно темперираните шоколадови бонбони. Защото, например, дори от звучащия просто лимонов тарт, можеш да научиш изключително много – това е игра на баланс между киселинност, сладост и хрупкавост. Ако лимоновият крем е твърде кисел или меренгът твърде сладък, десертът губи смисъл. Черупката трябва да е достатъчно хрупкава, за да бъде в баланс с пълнежа.Трябва да се хване идеалната пропорция, за да работят всички компоненти в хармония и да носят удовлетворение на човека, който го консумира. Тези десерти не са емблематични само като класика, а защото учат на това, което прави френското сладкарство уникално: контрол, прецизност, баланс, структура и композиция. Точно тези принципи после можеш да адаптираш и надграждаш.
Ти ще си инструктор в програмата Френско сладкарство – кои ще са акцентите в програмата и как заедно с FERRANDI Paris работихте по детайлите, педагогиката и стъпките на обучение?
Да, аз ще бъда инструктор по Френско сладкарство. В програмата, която водя, акцентът е върху три неща: индивудуалния подход. Всеки студент е различен, нашата задача като инструктори е да помогнем максимално добре на всеки да израстне според собствените си нужди. На второ място е разбирането на „защо“, а не само на „как“. Когато знаеш как работят нещата, печелиш смелостта и увереността да експериментираш и да продължаваш да се развиваш. И на последно място, макар и не по важност – техниките, всяка рецепта има цел и всяка следваща награжда предходната.
Повече за професионална програма „Френско сладкарство“, в партньорство с FERRANDI Paris, прочетете ТУК.
Да бъда част от обучението на FERRANDI за шеф-инструктори беше изключително ценен опит. Философията, която взаимно споделяме, е че добрата педагогика гради знанието стъпка по стъпка, а в центъра стои студентът и неговите нужди. Моята нагласа е „как мога да ви помогна да разберете най-добре“. Позитивната среда, конструктивният фийдбек и възможността да се учиш от грешките си, правят разликата. Всеки студент е приоритет и силно се надявам това да се усеща от първия до последния ден на програмата.
Каква е ролята на сезонността в сладкарството?
Сезонността за мен е сърцето на сладкарството. Пресните плодове вдъхват живот на десертите – вкусът, ароматът, текстурата са различни, когато са в сезона си. Но още по-важно е да мислим за устойчивост и здравословното хранене – да използваме това, което природата ни дава в момента, да уважаваме продуктите и да създаваме десерти, които са не само вкусни, но и добри за нас и за планетата.
Защо се насочи именно към сладкарството и като цяло към кулинарията изобщо? Още от малка кулинарията заема важно място в сърцето ми. Винаги съм обичала да приготвям и експериментирам вкъщи с различни рецепти, докато растях. Майка ми има една дебела тетрадка, пълна със събирани рецепти през годините, и постоянно приготвяше нещо сладко, докато растях. Много обичах да й помагам и да приготвяме тези рецепти заедно. Разбира се, да оближеш бъркалките на миксера, когато всичко вече е разбито, беше най-сладката част от магията. Афинитетът ми към това винаги е бил силен – просто го възприемах като хоби, което ми е приятно.
С времето осъзнах, че това е нещото, което ми носи истинско удоволствие и смисъл, и че искам да го практикувам постоянно. Намерих си своето „изкуство“ и реших да го преследвам. Разбира се, когато се занимаваш с нещо ежедневно, не винаги всичко е розово. Има тежки моменти, когато нямаш сили, но удовлетворението от готовия продукт винаги ти връща ентусиазма, силата и желанието да продължаваш. Много е зареждащо да видиш продукта, за който си мислил, положил усилия и приготвил, готов и радващ някой около теб.
„Храната е притегателна сила – тя зарежда, раздава топлина, споделеност и любов.“
Как начерта своите стъпки и какъв път си извървяла до момента?
Пътят ми в сладкарството не е линеен, но винаги е следвал любопитството ми и желанието да разбирам нещата в дълбочина. Той комбинира страстта ми към изкуството с учене и практика. Започнах вкъщи с експерименти и наблюдения, доста четене на различна професионална литература, после преминах през обучение и практики, където всичко се структурира. Днес се старая да чертая стъпките си с логика – първо овладяване на основите, после надграждане с нови техники, вкусове и по-сложни композиции, така че всяка стъпка да има смисъл и да води към следващата.
Кой етап от развитието ти в сладкарството до момента е бил най-определящ и важен?
Моментът, който наистина ме отведе към сладкарството, е може би най-определящият в развитието ми. Тогава бях на стабилна и хубава работа, която ми харесваше, но усещах, че нещо ми липсва, не бях напълно себе си и това не беше пътят, който исках да следвам. Беше като катарзис, когато реших да се откажа от сигурното и да тръгна в нова посока. След това всичко стана стъпка по стъпка – работа, в която усвоих много нови знания и техники, и обучение във Франция, което разшири хоризонтите ми и ми показа колко голям и разнообразен може да бъде светът на сладкарството.
Ти си архитект по образование, но избираш да се посветиш на сладкарството. Как това решение те промени и можеш ли да назовеш връзка между архитектурата и сладкарството?
Да изоставя архитектурата и да привествам сладкарството беше колкото огромна промяна, толкова и откритие за мен. Никога не съм се чувствала напълно на мястото си в архитектурата – не беше моето „изкуство“. Сладкарството обаче е, и там открих своята свобода и радост. Изграждането на десерт е подобно на изграждането на сграда – има структура, пропорции, баланс, детайли, но е неминуемо по-сладко и изпълващо. Архитектурата ми даде дисциплината и чувството за ред, а сладкарството ми позволява да добавя емоция, изящество и вкус, и точно това прави всеки десерт уникален.
Какъв съвет би дала на млад човек, който е на кръстопът на какъвто си била ти между архитектурата и сладкарството?
Бих казала просто: „следвай това, което те кара да се чувстваш жив“. Невинаги е лесно и понякога е страшно, но когато правиш нещо, което истински обичаш, усилията и предизвикателствата се усещат по друг начин. Дай си шанс да търсиш своето „изкуство“ и не се притеснявай да промениш посоката, ако усещаш, че не си на мястото си.
