Има продукти, които са много повече от съставките си. В пекарството именно простите неща често се превръщат в основа, буквално и символично, върху която се изгражда цялото майсторство. Багетата е може би най-добрият пример за това. Само четири съставки – брашно, вода, сол и мая, и въпреки това тя се е превърнала в един от най-разпознаваемите символи на Франция.
Зад тази привидна простота стои цяла философия на занаята. Добрата багета не е просто рецепта, а разбиране за време, търпение, текстура и баланс – същите принципи, върху които стъпва и всяко професионално обучение по хлебарство. Затова тя е и естествена отправна точка за разговора, в който ви представяме Жулиен Касен – френски пекар с над 20 години опит и главен инструктор в програмата „Хлебарство и пекарство“ в Шарена Фабрика.
Преди да се посвети на занаята, Жулиен работи като авиоинженер, но по-късно следва страстта си към хляба и се обучава в Institut National de la Boulangerie Pâtisserie в Руан. Следват години практика във френски занаятчийски пекарни и международна кариера от съосноваването на Maison Coco в Сараево до преподаване в Le Cordon Bleu в Сеул и работа като главен пекар в Elora Mill Hotel & Spa. Днес той е в България, където предстои да предава своя международен опит на ново поколение професионалисти.
Един разговор за основите в хляба и в занаята. За това как четири съставки могат да се превърнат в национален символ и защо именно простотата често е най-добрият учител в пекарството.
Емблематичният образ на французин, разхождащ се с багета под мишница е нещо, което не мога да пропусна. Как четири съставки могат да се превърнат в национален символ?
Мисля, че това е комбинация от фактори. Това е много практичен продукт, който може да се разчупи без нож. Хлебарите го популяризират още от началото на XX век, защото се пече по-бързо (формата позволява повече контакт на тестото с топлината). Освен това издържа само един ден, а теглото му предполага ежедневна покупка (затова и виждаме толкова много хора с багета). И накрая, когато е направена добре, тя е изключително вкусна благодарение на четирите съставки, които спомена, плюс най-важната: времето. Добрата багета изисква търпение и време, които създават фин кисел нюанс и контраст между кората и средата.
В Париж имате ежегоден конкурс за „Най-добра багета“, чийто победител става официален доставчик на Елисейския дворец. Това е не само престиж, но и отношение към един символ на Франция. Разкажи ни повече за конкурса и историята му.
Това е най-известният конкурс сред стотиците подобни състезания в страната. Според мен той е възможност пекарните и хлебарите да усъвършенстват занаята си, да поставят под въпрос методите си и просто да изгладят уменията си. Несъмнено има престиж и положително отражение върху бизнеса, но вярвам, че най-важното е професионалното развитие. За една пекарна участието в какъвто и да е конкурс е чудесен колективен проект.
Какъв беше хлябът от твоето детство и различен ли е от днешния там, където ти си израснал?
Всъщност хлябът от моето детство беше доста обикновен. От 60-те до 80-те години производството на хляб във Франция стана силно индустриализирано и масово се използваха подобрители, за да се увеличи обемът и да се избели вътрешността на хляба. Трябваше да изчакаме до 1993 г. и до т.нар. „декрет за френската традиция“, за да настъпи сериозно подобрение. Багетата French Tradition започна да става много популярна, както и използването на квас, което върна нещата към първоначалните, наследени от предците методи.
Имаш ли спомен от детството, който свързваш с конкретно печиво?
Хлебните и сладкарските изделия са като саундтрака на живота ми. Спомням си как ме изпращаха да купя багета и как се изправях пред жестоката дилема дали да отхапя от нея, знаейки какви ще са предвидимите родителски последствия. Но си спомням и как като тийнейджър се прибирах от партита рано сутрин и чукаx на задната врата на някоя пекарна, за да помоля хлебаря да ми отдели един-два жизненоважни кроасана. А като студент неизбежно изяждах стотици сандвичи jambon-beurre, докато се подготвях за изпити. Пекарните винаги са били съществена част от живота ми. Днес повече от всякога.
Ти как избра своя път в хлебарството и пекарството и как се разви той във времето?
Избрах тази професия, защото обичам продуктите. Звучи просто, но аз наистина обичам хляба и атмосферата на пекарните. Освен това забелязах, че има много начини да се практикува този занаят – като хлебар, предприемач, преподавател, технически консултант и още много роли. Знаех също, че има възможности за работа по целия свят, което беше много привлекателно. Първоначално исках основно да бъда предприемач, но бързо открих, че обичам да предавам знанията си. Също толкова обичам да научавам нови техники, защото печенето винаги е обмен.
Разсъждавал ли си за това, че твоята работа и това, което създаваш, е част от дълбоки традиции и културно наследство и ти участваш в неговото опазване и предаване като занаят?
Това е изключително важно за мен. Ние се учим от предишното поколение и предаваме знанията на следващото. Това продължава вече 3000 години. Определено те прави смирен! И по някакъв начин е много вълнуващо да повтаряш същия жест, който е правил древен египетски хлебар. В същото време тази професия гледа към бъдещето – с нови тенденции, техники и начини за популяризиране и продажба. Между миналото и бъдещето ние сме просто част от щафетата, която се предава напред.
Какво трябва да знае един млад човек, който избира този път и иска да се развива като пекар и хлебар?
Мисля, че това е прекрасна професия с безкрайни възможности, която няма да бъде застрашена от изкуствен интелект скоро! Успех на Optimus да оформи квасено тесто с 85% хидратация!
Както при всеки занаят, има процес на учене, на който трябва да се довериш. Въпрос е на търпение – да повтаряш движенията, докато станат съвършени. Дисциплината и постоянството са ключови.
Това е много удовлетворяваща работа и усещането за лично постижение е несравнимо.
Ти вече имаш много опит като преподавател, как изграждаш увереност и креативност в учениците си по време на професионалните курсове?
Предаването на знания винаги е било гръбнакът на моята работа, както когато бях главен хлебар, така и когато преподавах в Le Cordon Bleu. Първо давам на студентите ясна рамка – демонстрирам задачите, обяснявам ги стъпка по стъпка и им давам насоки, за да се чувстват сигурни. Докато работят, внимателно наблюдавам техните движения, организация и подход, за да разбера от какво имат нужда. Намесвам се, когато е необходимо, но оставям и пространство за проби и грешки, защото те са съществена част от истинското учене. Този баланс между подкрепа и самостоятелност им помага да изградят увереност и същевременно да се чувстват свободни да бъдат креативни.
Какви умения трябва да има човек, за да стане добър в този занаят?
Човек не се нуждае от предварителни умения. Именно затова е кулинарният екип да ги научи. Това, което наистина има значение, е отношението: дисциплина, постоянство и искрено желание да се усъвършенстваш. И разбира се, не е излишно да имаш истинска любов към добрия хляб!
Защо избра село Голяма Желязна пред Париж?
Бих се присъединил към екипа на „Шарена Фабрика“ дори в Антарктида или навсякъде другаде, защото наистина вярвам в този проект.
Какво те привлече в проекта?
Впечатли ме смисълът зад всичко това. Няма преки пътища – само съдържание и истинска стойност. Това е автентичен проект. От амбициозното възстановяване на изоставено училище, през партньорството с FERRANDI, до най-съвременното оборудване и внимателния подбор на местни и международни съставки – всичко е истинско и значимо. Основателите и екипът влагат общите си усилия, за да създадат изключителен учебен център с безкомпромисни стандарти.
Ако трябва да опишеш философията си като майстор пекар с три думи, кои биха били те?
Брашно, вода, сол.
