Сам казва, че влиза в професионалната кухня по неволя. Пътят не е интуитивен, а резултат от дълъг процес на преосмисляне. По време на следването си работи в различни заведения в България, но едва след опита си в чужбина започва да вижда гастрономията като сериозен занаят и възможност за развитие и пътуване. Тогава взема решението да се преквалифицира изцяло и се записва в кулинарна академия.
След професионален опит в няколко европейски държави и в САЩ, включително в ресторанти, признати от Michelin Guide, той развива собствен стил в посока casual fine dining. Като собственик и главен готвач на съвременно бистро в София, работи с локални и сезонни продукти и изгражда директни връзки с производители. Изследва техники като ферментация и минималистичен плейтинг в контекста на модерната балканска кухня и с фокус върху устойчивостта и липсата на отпадък.
Днес Мартин Николов е име, зад което стои ясна посока, изявени интереси, преследване на смисъл и задълбоченост в професията и балканската кулинария конкретно. Мартин не се побира в малко думи. Това интервю е дълго, но преди всичко важно, затова се чете бавно и с внимание, след вкусна вечеря и с хубава чаша вино.
За майката на кухните – френската кухня, нейните революции, за краткото меню на черната дъска, модерния градски ресторант и голямата тема – балканска кухня, оставяме да говори нашият инструктор във водещата програма “Френска и балканска кухня” – Мартин Николов.
Преди темата с балканската кухня, нека започнем с малко история за френската бистрономия, защо е важна и как се заражда и развива във Франция?
Това е интересна история. През нея може дори да се проследи как кулинарията отразява социално-икономическите и културни процеси през цяла една епоха. Без да имам претенцията за дълбок анализ, бих отбелязал няколко съществени момента.
Приема се, че Бистрономи движението се появява в началото на 90-те години в Париж. То е по-скоро продължение на емблематичния етап в еволюцията на френската кухня, известен като Nouvelle Cuisine* – важен момент, който рестартира френската кулинарна школа през 60-те и 70-те години. Водено от готвачи като Пол Бокюз, новото движение отхвърля “библията на Ескофие”** и значително олекотява и модернизира кулинарията, като поставя за първи път личността на готвача в главната роля и стъпва върху култовия “Манифест с десетте заповеди”***.
Това ли е моментът, в който настъпва значителна промяна в историята на френската кухня, предшестващ Бистрономи движението след това?
Да, по подобен начин Бистрономи движението започва като реакция срещу формалността, елитарността, високите цени и сковаността на строгия протокол в класическата френска “haute cuisine”. Повлияни от това, редица млади готвачи, до момента тренирани в луксозните ресторанти с Мишлен звезди, превърнати в институции, започват да търсят алтернатива и нов модел, в който могат да се реализират самостоятелно и да имат възможност за повече свобода и креативност.
Можем ли да кажем, че в основата стои идеята за съчетаване на гастрономическото изживяване в чинията с непретенциозната атмосфера наоколо?
Да, стремежът е да се запази професионален подход и високо ниво на кулинарни техники, както и фокусът към работата с висококачествени и сезонни продукти, но поднесени в неформална среда. Важен е директният контакт с клиента, без строгия етикет на тежък сервиз и белите покривки. Именно тогава краткото и често сменящо се меню, написано на черната дъска става емблематично. Твърди се, че това е времето на демократизация на висшата кулинария, а самият термин “Бистрономи” се налага чак след 2000-та година.
Как тези влияния са оформяли стила на професионалните готвачи тогава?
Конкретно в този случай, този нов стил успява още един път да модернизира френската школа, но и вдъхновява ново поколение готвачи, които се фокусират върху „terroir“-а (връзка с местната земя), поставят акцент върху лоялността, чистотата на вкуса и залагат на по-естествена и минималистична презентация. В наши дни тази философия се преплита със съвременни тенденции като zero waste, растителна кухня (plant-based), появата на т. нар. foraging chefs (шеф-готвачи, които сами събират диворастящи продукти от природата), както и други глобални фюжън влияния.
Като говорим за изграждането на професионален стил – кога и как се оформи твоят личен?
Може би е интересно да отделя двe по-конкретни събития, които се оказаха повратни и много мотивиращи. Те ми помогнаха по-добре да се ориентирам в това, което искам да правя. Едното беше появата на “Open letter to the chefs of tomorrow“ – нещо като етичен кодекс на бъдещите готвачи. Това послание много ме впечатли и ми позволи да започна да гледам на храната и готвенето като възможност и инструмент, чрез който можеш да влияеш и да участваш в промяна на цялата среда. Това е и времето, в което готвачите започнаха да имат по-голяма роля и разпознаваемост в процеси, които са извън въртенето на кухня. От тях се очакваше да придобият и развиват нови умения.
Другият момент беше, когато разбрах за парижко бистро, което е влязло в топ 10 на една от най-престижните световни кулинарни класации. Това е Le Chateaubriand на Inaki Aizpitarte. Концепцията на това място и именно този готвач толкова много ми импонираха, че за мен бързо стана ясно в каква посока искам да се развивавам. Всъщност наскоро успях да го посетя за първи път.
Отвори темата за краткото меню на черна дъска. Как менюто променя цялата визия на едно място и желанието да се готви със сезонни продукти ли стои в основата на тази концепция?
В някаква степен може да се каже. Още по времето на Nouvelle Cuisine започва да се измества фокусът и да се налага култ към продукта и разбирането, че това е свързано със свежеста и сезоността. Но не само. Кратките и сезонни менюта са също така характерен белег за ролята на готвача, който познава и селектира качествените продукти. Проявява се желанието му да готви здравословно и способността му да бъде креативен и да създава менюта, които се промент в синхрон с природата. Именно това налага модел, в който не продуктът се нагажда по рецептата, а рецептата се създава около продукта. Този, който е наличен тук и сега. Затова менютата се сменят често, дори ежедневно.
По-късите и сезонни менюта се превръщат не само в символ, но и в основен икономически двигател на Бистрономи концепцията. Това води до по-малко отпадък, повече гъвкавост и креативност при набавяне и обработване на суровините, но позволява хипер-сезонност и творческа свобода. В наши дни има редица малки ресторанти/бистра, които дори практикуват Chef’s choice или Tasting Menu**** модела, което се приема за връх на кулинарното майсторство.
Това ли са всъщност модерните градски ресторанти?
Да, мисля, че този вид концепции трайно се налагат и продължават да се развиват в глобален мащаб. Бистрономи движението бързо се разпространява в Лондон и Ню Йорк, а по-късно и в останалия западен свят. Във Великобритания подобен формат е gastropub-а, а в САЩ концепцията за Бистрономи се трансформира в това, което днес наричаме “Casual Fine Dining”.
Той не просто заменя Бистрономи движението, а го популяризира и усъвършенства като глобален отговор на променящите се вкусове на модерния потребител, който търси качество, но без излишна помпозност.
С времето се превръща в модел, който оформя съвременната градска гастрономия, като запазва елементите на “високата кухня“, предлагайки дегустационни менюта и сомелиерски услуги с професионално, но приятелско обслужване, в по-неформална, съвременна и икономически устойчива рамка. С това показва, че изтънчената кухня може да бъде достъпна, социална и актуална без да губи своята кулинарна дълбочина и произход.
По-рано спомена тероарната кухня – в твоя стил на готвене кога и как се разви желанието да акцентираш на локалната продукция?
Да, опитвам се да се водя от визията и ценностите, за които говорим по-горе и да ги прилагам където и когато е възможно. Изискват се още много допълнително усилия и разбиране на този похват, за да не останем само с празни фрази и обещания.
Тероарното готвене акцентира върху използването на сезонни, местни, занаятчийски и характерни за дадения регион продукти. Такъв подход може да предложи значителни предимства, които обхващат качеството на храната, икономическата ефективност, подкрепа на регионите и на устойчивите практики и да спомага за по-малък въглероден отпечатък и отпадък.
Това отношение към произхода на продуктите въпрос само на качество ли е или и на създаване на идентичност?
Едното следва другото. Бих казал, че произходът е необходимо условие за създаването на идентичност, но също може и да е гарант за качество. Произходът на продукта е важен, не само заради това, че носи неговите спeцифични характеристики, но и ни дава проследимост на качеството. Той ни свързва с хората, които го произвеждат и с историята на мястото от което идва. Също създава се връзка на доверие и разбиране, че това е ценна и важна част от разказа за изграждането на идентичност.
Балканската кухня е част от водещата кулинарна програма, в която ти си бъдещ шеф-инструктор. Да поговорим за спецификите, които я характеризират и отличават и какво за теб е важно и ценно в темата?
За нас темата за балканската кухня със сигурност е много важна, но още не достатъчно изследвана. Всъщност ние тепърва започваме да говорим за нея. И в този контекст ми се вижда ценно да си обясним защо е важно да говорим за балканската кухня като бранд.
Веднага ми идват две думи наум – преосмисляне и осъвременяване.
Имаме достатъчно причини да опишем балканската кухня като пресечна точка на Изтока и Запада, формирана в резултат от споделянето на дълбоки културно-исторически и кулинарни наслоявания. Тя е съвкупност от различните влияния на Близкия изток и Ориента, Средиземноморието и влиянието от Централна Европа. В нея са запазени силни регионални традиции и характерна идентичност. Балканската кухня е “кръстопът на вкусове”.
Какво е отличителното, когато говорим за нейните вкусови качества?
Тя се отличава с изобилие на сезонни зеленчуци, диви гъби и билки, голямо разнообразие от подправки, зърнени и бобови култури и варива. Силно са застъпени млечните продукти – саламурено сирене, кисело мляко, айран, кефир, катък. Характерно е печенето на месо на открит огън или жар, като в определени региони се консумира основно агнешко, ярешко и дивеч. Имаме добри дадености за развитие на силен морски и речен риболов. И дълбоки традиции в домашното производство, в консервиране, презервиране и ферментация.
Във връзка с всичко, което говорихме по-рано, е важно да отбележим, че в балканската кухня още е запазена силна връзка със сезонността и земята и се почитат и практикуват разнообразни обичаи и празници, а все повече готвачи се стремят да превърнат традиционните “селски” вкусове в изискано кулинарно преживяване, като запазват автентичността, но променят формата.
Как обаче говорим за балканската кухня, не само ние като част от нея, но като цяло страните, които я оформяме?
Истината е, че Балканите все още нямат общ гастрономически разказ и не се приемат за регион с единна кухня, а по-скоро като място, което споделя сходни техники и продукти. Разказът е твърде епизодичен и фрагментиран, а регионът има изключителен потенциал. За това е необходимо да се изгради характерен кулинарен наратив, който да се превърне в нещо като обща гастрономическа платформа.
Къде се крият предизвикателствата според теб?
Посоките и предизвикателствата, пред които сме изправени са тясно свързани с баланса между носталгията и иновацията и тук ще опитам да очертая някои от тях с надеждата да разширим този разговор и да включим все повече заинтересовани страни в него.
Стандартизация. Често липсата на базови стандарти, както при ресторантьорите така и при производители, недостатъчната подкрепа на добри и устойчиви практики, както и необходимостта на браншовете да се самоорганизират и кооперират, са едни от основните препятствия да се стартира този процес. Изграждането на логистична верига между “нивата и ресторанта” е огромно предизвикателство и пример как за един модерен ресторант е трудно да работи с малък фермер, ако доставките не са регулярни или качеството варира. Необходима е проява на здравословен продуктов патриотизъм, акцентиране върху местни продукти и съставки. Активно включване на диворастящи растения и билки, както и завръщане и опазване на локални сортове и автохтонни породи, а на следващ етап и превръщането им в атрактивен и основен компонент, подчертаващ тероара на даден регион.
Следва образованието. Друг съществен момент е обучението на кадри и въвеждане на по-научен и по-задълбочен подход към темата. До момента липсваше достатъчно специализирано образование, което да учи младите готвачи на модерни техники, които да прилагат върху местни продукти, както и да ги стимулира да интерпретират традицията, а не просто да я възпроизвеждат или да копират френската и италианската школа. Именно тук идва нашата роля и отговорност като кулинарно училище на Балканите в изграждането на образователен хъб с фокус балканската кухня.
Все повече балкански съставки като айвар, сирене и специфични подправки (като шарена сол) се разпознават в някои ресторанти по света като здравословни и „екзотични“ алтернативи. А ежедневна храна за Балканите като кебапчета (ćevapi), сарми и бюрек, стават все по-популярен стрийт фууд в големи американски градове.
Важно е да кажем, че водещата програма „Френска и балканска кухня“ е разработена в партньорство с FERRANDI Paris, а конкретно балканската част се оформи с шеф-готвачи от Гърция, Сърбия, Турция и България. Кои са акцентите, които ще се поставят в обучението?
Разбира се, като основен фокус ще е изучаването на класически френски техники и практики и придобиването на фундаменталните умения, които са необходими на бъдещите готвачи. Целта на тази програма е да запознае нашите курсисти не само с класическата кулинарна традиция, но и със съвременните професионални стандарти и гастрономически тенденции. Обучението ще залага на солидната подготовка и разбиране на процесите, които стоят зад дадена техника, както и ще обръща сериозно внимание на правилната лична мотивация и поведение и ще акцентира върху развитието на екипните и лидерски качества. Ще се постараем и да очертаем бъдещите перспективи за всеки един от курсистите. Това ще допринесе за по-лесното им адаптиране към средата на професионалната кухня в бъдеще.
Но това, което за нас е най-вълнуващо, е че нашите курсисти ще имат уникалната възможност да навлязат в дебрите на Балканската кухня именно в полите на Балкана.
Как виждаш ти съвременното развитие на балканската кухня у нас?
Вярвам, че бъдещето на Балканската кухня е в популяризацията и превръщането ѝ в разпознаваем туристически бранд. Съвременната балканска кухня има реален потенциал и необходимите предпоставки, за да се превърне в следващата вълнуваща гастрономическа сцена в Европа. Тя може да съчетава автентичност, здравословни съставки и модерна презентация, което я прави силен кандидат за следващата голяма вълна в гастрономията.
Това е амбициозен и дълъг процес, който може да подпомогне развитието на Балканите и да ги трансформира от регион за евтин и масов туризъм в предпочитана кулинарна дестинация.
Какво според теб е важно да откроим в темата и популяризирането ѝ?
Важно е да се популяризира и здравословният профил на балканската кухня. Подобно на средиземноморската диета, балканската кухня залага на свежи, сезонни зеленчуци, ферментирали продукти и все по-висококачествени меса, което отговаря на нарастващото търсене на функционални храни от съвременния човек. Вероятно сред най-големите предизвикателства, обаче, остават историческите спорове и преувеличени различия на Балканите, които могат да се преодолеят чрез дългосрочно регионално сътрудничество, в името на изграждане на обща визия и стратегия за общ бранд, следвайки добрите модели. Пример е Скандинавската кухня и нейното New Nordic движение, което създаде нова кулинарна идентичност на скандинавските страни.
Въпреки тези и много други предизвикателства, е важно да се отбележи, че сега моментът се усеща особено подходящ за това, тъй като има глобален интерес към непознати кухни.
Успехът обаче няма да бъде масов или бърз. Той ще зависи от много компоненти и вярвам, че и ние като училище, ще допринесем и ще спомогнем много за този процес и добрия резултат.
___________________
*Nouvelle Cuisine е кулинарно движение във френската гастрономия, което се появява през 1960-те години и достига своя пик през 1970-те.
**Книгата Le Guide Culinaire, приемана за основен учебник на професионалните готвачи
***Списък от 10 основни принципа, които описват новия стил на готвене, противопоставящ се на тежката класическа кухня
**** Вместо клиентът да избира отделни ястия от менюто, готвачът създава цяла кулинарна последователност. Гостите получават серия от малки ястия, подбрани от готвача, за да представят различни вкусове, техники и продукти
